Kochen mit Lakritz

lakritz buch
Es geht tatsächlich: Backen und Kochen mit Lakritz. Die feine, süßliche Anis-Note gibt Kuchen, Keksen und Desserts einen ganz eigenen Charakter. Als Komponente in Saucen zu Fleisch und Fisch ergibt sich zudem ein fantastisches Geschmackserlebnis. Elisabeth Johansson gibt eine kurze Einführung in Warenkunde und Verarbeitung von Lakritz. Es ist heute in Apotheken, Reformhäusern, gut sortierten Drogerien und im Internet in vielen Formen erhältlich, als Block, Pastillen oder Pulver, und kann so individuell verarbeitet werden. Lassen Sie sich von diesem Augenschmaus und Geschmackserlebnis überzeugen, probieren Sie doch einmal selbstgemachte Lakritz-Trüffel, Joghurt-Lakritz-Eis mit Heidelbeeren, Schoko-Lakritz-Torte, Lakritz-Waffeln mit Vanille-Eis oder Entenbrust mit Lakritz-Kruste und Lakritz-Balsamico zu Fisch und Salat.

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Rinderfilet auf Feigen-Anis-Sauce

Zartes Fleisch mit einer Sauce, die es in sich hat: die Süße der getrockneten Feigen und das etwas lakritzartige der Anissamen.
Zutaten:
75 g getrocknete Feigen, 1/4 l Orangensaft, 2 Schalotten (ca. 40 g), 1 TL Anissamen, 30 g Walnusskerne, 4 kleine frische Feigen, 2 Stängel Minze, 3 EL Butter, 4 Rinderfilets (à 50-60 g), 1 EL Öl, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Zitronensaft

Schritt 1
Die getrockneten Feigen würfeln, im Orangensaft ca. 30 Min. einweichen. Inzwischen die Schalotten schälen und fein würfeln. Anis in einer Pfanne ohne Fett trocken rösten, bis er duftet. Abkühlen lassen und fein mahlen. Die Walnusskerne ebenfalls ohne Fett trocken rösten, abkühlen lassen und hacken.
Schritt 2
Die frischen Feigen vorsichtig abreiben. Mit einem scharfen Messer an der Spitze kreuzweise einritzen. Die Schale bis zur Hälfte abziehen, das sichtbare Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden und etwas auseinander drücken, so dass eine »Blüte« entsteht. Die Minze abspülen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen.
Schritt 3
Die Schalotten in der Hälfte der Butter 2 Min. andünsten, Orangensaft und Feigenwürfeln zugeben und 12-15 Min. köcheln lassen, dabei öfter umrühren. Mit dem Pürierstab pürieren.
Schritt 4
Die Filets trockentupfen. In einer heißen Pfanne im Öl und der restlichen Butter von jeder Seite 2 Min. braten. Herausnehmen, salzen und pfeffern und warm halten. Den Bratsatz mit 1-2 EL Wasser lösen. Die Feigensauce zugeben und aufkochen. Mit Anis, Salz und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. Walnusskerne unterrühren.
Schritt 5
Zwei Drittel der Sauce auf 4 kleinen Tellern verteilen, die Filets darauf setzen. Auf jedes Filet einen kleinen Klecks Sauce und die frischen Feigen setzen. Mit Minzeblättchen dekorieren.
Lakritzparfait
Zutaten:
100 g englische Lakritze, 500 g Sahne, 2 frische Eigelbe (Größe M), 1 frisches Ei (Größe M), 80 g Zucker, Frischhaltefolie
Schritt 1
Die Lakritzstückchen mit 250 g Sahne in einen Topf geben. Zugedeckt im Kühlschrank 12 Std. (über Nacht) ziehen lassen. Die Lakritzsahne aus dem Kühlschrank nehmen, durch ein Sieb gießen und auffangen, Lakritzstückchen entfernen.
Schritt 2
Die Muffinform mit kaltem Wasser ausspülen und ins Tiefkühlfach stellen. Übrige Sahne nicht zu steif schlagen. Lakritzsahne erhitzen. Die Eigelbe und das Ei mit Zucker in einem Schlagkessel glatt verrühren, Lakritzsahne unterrühren und über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Schüssel in ein eiskaltes Wasserbad stellen und kalt rühren.
Schritt 3
Schlagsahne vorsichtig unter die Lakritzcreme heben. Eiscreme in die vorgekühlte Form füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 12 Std. oder über Nacht tiefkühlen.